Изомеризация является результатом воздействия тепла на альфа-кислоты Процесс зависит как от времени, так и от температуры. Чем дольше альфа-кислоты подвергаются кипячению сусла, тем больше альфа-кислот превращается в изо-альфа-кислоты и тем больше горечи создается в сусле и пиве.
Что такое Альфа в пиве?
Альфа-кислоты (α-кислоты) представляют собой класс химических соединений, в первую очередь важных для производства пива Они содержатся в смоляных железах цветков хмеля и являются источником хмелевой горечи. … Более длительное время кипячения приведет к изомеризации большего количества альфа-кислот и, таким образом, к увеличению горечи.
Что такое изомеризованный хмель?
Изомеризованные гранулы хмеля производятся путем нагревания стабилизированных гранул примерно до 50 °C в течение одной-двух недель. В этих условиях α-кислоты почти полностью изомеризуются с последующим значительным увеличением их использования при добавлении в варочный котел.
Что такое альфа и бета в хмеле?
Альфа-кислоты изомеризуются при кипячении с образованием изомеризованных альфа-кислот. Бета-кислоты расщепляются дольше и лучше всего проявляются в лагерированном или выдержанном пиве. Благородный хмель имеет самое близкое 1:1 соотношение альфа к бета-хмелю, тогда как большинство других хмелей имеют соотношение примерно 2:1.
Что означает AA в хмеле?
Альфа-кислоты являются основными компонентами лупулина, смолы шишек хмеля. Они представляют большой интерес для пивоваров, поскольку являются основным горьким веществом в хмеле.
