Ретроградация – это реакция, которая происходит, когда цепи амилозы и амилопектина в приготовленном желатинизированном крахмале перестраиваются по мере охлаждения приготовленного крахмала.
Что подразумевается под ретроградацией крахмала?
Ретроградация крахмала - это процесс, в котором дезагрегированные цепи амилозы и амилопектина в желатинизированной крахмальной пасте повторно объединяются с образованием более упорядоченных структур.
Что такое ретроградный рис?
Розовый рисовый порошок был получен повторным нагреванием и охлаждением вареного риса (см. методы).
Обратима ли ретроградация крахмала?
Изменения, которые претерпевает крахмал во время желатинизации и ретроградации, являются необратимыми и являются основными факторами, определяющими его функциональные свойства при обработке пищевых продуктов, пищеварении и в промышленных применениях.
Как вы желатинизируете крахмал?
Крахмал в горячей водеВо время нагревания и в присутствии избытка воды гранулы крахмала сначала впитывают (связывают) воду, в результате чего они постепенно набухают и образуют вязкую суспензию.
