Химическая модификация крахмалов может уменьшить или усилить ретроградацию. Воскообразные крахмалы с высоким содержанием амилопектина также имеют гораздо меньшую склонность к ретроградации. Такие добавки, как жир, глюкоза, нитрат натрия и эмульгатор, могут уменьшить ретроградацию крахмала.
Что происходит во время ретроградации?
Ретроградация - это непрерывный процесс, который первоначально включает быструю перекристаллизацию молекул амилозы, за которой следует медленная перекристаллизация молекул амилопектина Ретроградация амилозы определяет начальную твердость крахмального геля и липкость и усвояемость обработанных пищевых продуктов.
Почему сахар может уменьшить ретроградацию крахмала?
Воздействие низкомолекулярных сахаров в основном связано с сильными взаимодействиями сахара и крахмала между цепями молекул сахара и крахмала, стабилизирующими аморфную область крахмала и ингибирующими кристаллизацию крахмала молекулы в аморфной области.
Что такое ретроградация и желатинизация?
Ключевое различие между желатинизацией и ретроградацией заключается в том, что желатинизация относится к акту образования или превращения в желеобразную, тогда как ретроградация относится к движению ретроградным образом. Термины желатинизация и ретроградация описывают свойства крахмала.
Что такое процесс ретроградации quizlet?
процесс образования геля обычно связан с процессом сгущения крахмалистой пищи в сочетании с жидкостью и теплом в таких процессах, как приготовление соуса, приготовление пищи картофель, макароны, рис. … Этот процесс известен как ретроградация и происходит в основном при замораживании и оттаивании продуктов.
