Если ваше тесто слишком расстойное, в нем будет больше воздушных карманов, чем оно может структурно удерживать к тому времени, когда оно будет отправлено в печь. Он часто сдуется до того, как корка и крошка затвердеют, что приведет к увеличению объема или, что еще хуже, к морщинистому беспорядку.
Что произойдет, если проверка будет слишком долгой?
Перестойка происходит, когда тесто расстаивается слишком долго и пузырьки воздуха лопнули Вы будете знать, что ваше тесто слишком расстойное, если при протыкании оно никогда не пружинит. Чтобы спасти чрезмерно расстойное тесто, нажмите на тесто, чтобы удалить газ, затем придайте ему форму и повторите расстойку. (Этот метод не подходит для хлеба на закваске.)
Что происходит с перерасстойным тестом?
Перестойное тесто не сильно увеличится в объеме при выпечке, равно как и недостаточно расстойное. Тесто с чрезмерной расстойкой схлопывается из-за ослабленной структуры глютена и избыточного газообразования, в то время как тесто с недостаточной расстойкой еще не производит достаточно углекислого газа, чтобы значительно расширить тесто.
Почему перерасстойное тесто плохое?
Возможно, после выпекания тесто будет на вкус немного странным - чрезмерно "дрожжевым" или "пивным" с некоторыми "неприятными" привкусами. Он не будет полностью несъедобным, но, вероятно, не очень вкусный.
Плохо ли слишком долго оставлять хлеб расстойным?
Если дать тесту подняться слишком долго, вкус и консистенция готового хлеба пострадают. Поскольку тесто бродит во время обоих подъемов, если процесс будет продолжаться слишком долго, готовая буханка хлеба может иметь кислый, неприятный вкус.
