Кислотная коагуляция Кислотно-коагулированный, кислотно-свернутый, молочный творог и молочнокислый сгусток - все эти прозвища относятся к использованию кислоты для коагуляции молока. Эта кислота может быть добавлена непосредственно или может быть получена заквасочными культурами. Несколько примеров сыров с коагулированной кислотой включают творог, творог и шевр.
Что добавляют в молоко для приготовления сыра?
Большинство сыров производится на фабриках. После того, как молоко разливается в большие чаны, добавляется «заквасочная культура» бактерий для преобразования лактозы в молочную кислоту. Затем добавляется фермент, называемый сычужным ферментом, чтобы молоко свернулось. Раньше сычужный фермент получали из желудков молодых коров.
Что используется в производстве сыра для свертывания молока?
Ферменты . Химозин, или сычужный фермент, чаще всего используется для ферментативной коагуляции.
Что вызывает свертывание молока?
Vignola (2002) определил коагуляцию молока как дестабилизацию мицелл казеина, которые флоккулируют и агрегируют с образованием геля, содержащего растворимые компоненты молока. Это может быть вызвано окислением, действием фермента или комбинацией двух.
Как подкислить молоко для сыра?
Есть два основных способа подкислить молоко: (1) путем добавления кислоты, например, уксуса или лимонного сока, или (2) с помощью бактерии. Использование уксуса и лимонного сока имеет долгую историю использования в домашнем сыроделии для производства мягких свежих сыров, таких как сыр рикотта.
